葡萄酒风味缘何而来

酒香的科学解释

为何葡萄酒的口感如此这般？如果你喜欢葡萄酒，毫无疑问你肯定读过无数次这样的酒评：蓝莓的果香伴随着阵阵樟树与大茴香风味，隐约夹杂着一丝花香……”

《葡萄酒观察家》 2010 奔富葛兰许西拉葡萄酒

或许你会好奇，莫非酿酒师在葡萄酒中添加蓝莓了吗？答案显然是否定的。秘密就隐藏在芳香化合物之中。那么这些化合物是怎么来的？葡萄的品种，光照的强度，土壤的特性，糖分的残留，再到发酵的过程，酿制的方法，都让这些成分发生了变化产生特别的香气。

葡萄酒风味缘何而来？

从香草、苹果到土壤、白垩，葡萄酒的风味主要可分为3类：

果香/花香/草本味，香料味，和泥土味

AZ团队对文中出现的芳香化合物进行了总结分类，希望对葡萄酒爱好者有一些帮助。

果香/花香/草本味

脂类：果香&花香

葡萄酒中的脂类来源于酸。从植物精华油到糖果，脂类物质被广泛应用于食品香料行业。它为葡萄酒提供了果味形成的基础。例如

苹果味: 霞多丽等

覆盆子味: 歌海娜等

吡嗪类Pyrazines：草本植物味

吡嗪是一种具有类似蔬菜气味的芳香族有机化合物，同样也是巧克力和咖啡中一种基本的芳香化合物。例如

甜椒味: 品丽珠 & 佳美娜

青草味: 长相思

萜类Terpenes：玫瑰花香 & 薰衣草香

圣诞树与沙漠鼠尾草的气味是萜类物质的两个典型实例。，葡萄酒中萜类物质散发的气味多种多样，从甜美花香到树脂和草本植物气息。此外，萜类物质是啤酒花和啤酒酿制时特有的风味。例如

荔枝味: 琼瑶浆

玫瑰花香: 白麝香

薰衣草香: 歌海娜 & 罗纳河谷葡萄酒

桉树味: 澳大利亚西拉子

硫醇类Thiols：苦甜参半的果香

硫醇是一种有机硫化物，含量较低时气味类似果香，但含量较高时闻起来像大蒜味，所以通常被认为是葡萄酒的一种缺陷香气。硫醇同时还为葡萄酒提供了泥土味形成的基础。例如

西柚味: 维蒙蒂诺、长相思、鸽笼白

黑醋栗味: 波尔多红葡萄酒，其他赤霞珠葡萄酒 & 梅洛葡萄酒

泥土味

硫化物：石头味

硫化物很可能是葡萄酒中矿物味的秘密所在。有些硫化物闻起来很舒服，如优质夏布利酒中类似白垩土的香气。有些则很难闻，如湿羊毛的气味，这通常是由于紫外线照射破坏了酒质的缘故。例如

白垩味: 夏布利 & 香槟

金属味: 刚开瓶的红葡萄酒

挥发性酸Volatile Acidity：巴萨米克醋味Balsamic &腌菜味

挥发性酸（如乙酸）产生于葡萄酒的发酵过程中。高浓度的挥发性酸闻起来类似丙酮的气味，但浓度较低时，则可以增加葡萄酒的复杂度，这正是高品质葡萄酒的特点之一。

巴萨米克醋味

基安蒂 Chianti & 阿玛罗尼·瓦尔波利切拉Amarone della Valpolicella

泡菜味: 勃艮第红葡萄酒

酒香酵母属Brettanomyces：丁香味&培根味

酚类化合物与醇类的化学性质类似。很多食物内都会自然产生酚类，如芝麻、胡椒以及大麻。酒香酵母作为野生酵母，也是酚类物质的一种。它既可以为葡萄酒带来令人愉悦的香气（丁香味和培根味），也可能带来令人厌恶的风味（马厩味）。丁香的香气通常出现在教皇新堡等罗纳河谷的酒中，而培根味则更容易在美国加州帕索罗布尔斯、中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉中找到。

丁香味: 教皇新堡 & 罗纳河谷葡萄酒

培根味: 帕索罗布尔斯/中央海岸西拉葡萄酒, 巴罗萨谷西拉葡萄酒

土臭素Geosmin：泥土味&蘑菇味