餐酒搭配入门指南

了解餐酒搭配背后的基本法则,然后创造出专属你自己的完美搭配。本文将介绍餐酒搭配的步骤,以及如何根据食谱中找到最佳配酒。

一个理想的餐酒搭配需要在料理选用的各类食材以及葡萄酒的各种风味中寻求一种平衡。事实上,成分看起来越复杂,反而越容易搭配得很棒。你需要做的只是将料理抽象简化成多种基础味道的组合,然后依据下述两种搭配原则之一,找到最适合的葡萄酒。

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餐酒搭配的步骤

  • 了解餐酒搭配原则(见下文)
  • 确定食物和葡萄酒的基础味道
  • 判断料理的风味强度,选择同样风味强度的葡萄酒
  • 选择一个味道搭配的基本策略(如甜+咸, 肥+酸, 甜+酸等)
  • 巧妙运用风味一致或互补原则,找出可能的搭配

葡萄酒配餐9大准则(先了解,再打破)

如果你是新手,你会发现这些行之有效的准则总能带你找到很棒的搭配。因此,随着你对各种葡萄酒就越来越了解,变得越发自信,那时你就可以尝试打破这些准则了!(有人尝试过佳美搭配鳟鱼吗?)

  • 葡萄酒的酸度应该高于食物的酸度
  • 葡萄酒的甜度应该高于食物的甜度
  • 葡萄酒应该和食物有着同样的风味强度
  • 红葡萄酒最适合搭配口味较重的肉食(如红肉)
  • 白葡萄酒最适合搭配口味清淡的肉食(如鱼肉或鸡肉)
  • 苦味葡萄酒(如红酒) 可以平衡肥腻的口感
  • 最好根据酱汁而不是肉的种类选择配酒
  • 白葡萄酒、起泡酒和桃红葡萄酒通常使用互补搭配原则
  • 红葡萄酒通常使用一致搭配原则

 



 

确定基础味道

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蓝线代表风味之间相互融洽,灰线代表风味之间相互冲突

时至如今,我们已经在食物中发现了20多种不同的味道,从最基本的甜、酸和油腻,到复杂的辣、鲜和电性味道。幸运的是,在餐酒搭配时你只需要考虑6种味道:咸,酸,甜,苦,油腻和辣。

葡萄酒中的基础味道

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葡萄酒多数情况下缺乏油腻、辣和咸三种味道,但能够表现出不同程度的酸、甜和苦。一般来说,可以把葡萄酒分成三大类:

  • 苦味红葡萄酒Red wines have more bitterness.
  • 白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒等酸味葡萄酒
  • 甜味红葡萄酒

 



 

食物中的基本味道

将料理抽象简化成几种主要基础味道的组合。比如,焗烤通心粉有两种主要的基础味道:油腻和咸。美国南部烧烤口味略微复杂一下,包括油腻、咸和辣(还有一点酸!)。即使素食料理也可以抽象简化。比如,蔬菜沙拉呈现酸味和苦味,奶油玉米呈现油腻和甜味。

 考虑风味强度

食物: 食物的风味是特别清淡还是特别浓厚?沙拉可能看起来比较清淡,但调味品可能使用酸度较高的巴萨米克葡萄醋。如果料理的风味强度一开始并不明显,那就关注每一种基础味道的强度(酸,油腻,甜等)。

葡萄酒:葡萄酒的酒体是轻盈还是厚重?下面给出了一些例子:

  • 长相思酒体轻盈,但是酸度较高
  • 霞多丽酒体较为厚重,但往往酸度不太高
  • 黑皮诺(对于红葡萄酒而言)酒体较为轻盈,单宁含量不高(味苦)
  • 赤霞珠酒体更加醇厚,单宁含量很高(味道更苦)

寻找互补或一致搭配

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既然已经确定了料理中全部基础味道,你就可以开始尝试各种可能的搭配了。比如,焗烤通心粉几款可能的配酒:

互补搭配: 一款酸度较高的白葡萄酒能够突出通心粉肥美的口感。因此,比如传统芝士通心粉配奶油白酱,和口感激爽的白葡萄酒,如灰皮诺、阿斯提可或长相思等就巧用了互补搭配的方式。

一致搭配:伴有脂香的白葡萄酒可以使料理的奶油风味更加浓郁。所以,比如传统芝士通心粉配奶油白酱,和一款奶油般口感的白葡萄酒,如维欧尼或霞多丽等就使用了一致搭配的技巧。



 

天马行空地搭配

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当葡萄酒和料理的主要风味之间都达到了平衡,你就可以对更微妙的风味进行富有创造力的演绎了。下面列出了一些关于芝士通心粉的例子:

酒体厚重型红葡萄酒: 这一搭配的内在逻辑是葡萄酒的苦味(单宁强劲)能够平衡通心粉中的咸味和肥腻。不过芝士和葡萄酒中其余的微妙风味还可以作进一步的演绎搭配。所以,如果焗烤通心粉用的是烟熏高德奶酪,你就可以选择一款同样带有烟熏风味(余味)的西拉葡萄酒。烟熏味之间利用了一致搭配的技巧,而葡萄酒中的单宁和料理的肥腻口感则是互补搭配的方式。

甜型白葡萄酒: 这一搭配是为了激发出一种甜咸风味。例如,芝士火腿通心粉很适合搭配一款像雷司令这样口感激爽的甜白葡萄酒。葡萄酒的酸味与料理的肥腻之间采用的是互补搭配的方式,而葡萄酒的甜味与火腿风味之间则属于一致搭配。