葡萄酒腌泡汁经葡萄酒、醋、药草、调料和油调和而成,通过浸泡赋予食材意想不到的风味。无论你是否需要将牛排或鸡肉浸泡于红葡萄酒腌泡汁中，AZ团队的本秘笈将为你揭秘美味独特、简单易行的调制方法。
通过本文你可以了解：
- 腌泡汁的基本成分
- 食谱所需食材
- 如何调配出完美的腌泡汁
- 如何腌制牛排、家禽、三文鱼
- 试试看：用仙粉黛和迷迭香腌制三角肉
白葡萄酒和红葡萄酒腌泡汁妙品指南
腌泡汁中有何玄机？
腌泡汁经醋、油、药草和调料调和而成，主要用来增添风味和嫩化肉质。自助餐厅内嚼着厚厚的干肉，或是在美味多汁的口感中享受世界级用餐体验，这二者不同之处就在于葡萄酒腌泡汁的无穷妙用！
腌泡汁中的酸与酶有些腌泡汁调制时需要加入富含酶的果汁，如木瓜和菠萝。市场上的嫩肉粉内就添加了这类酶。关于是否加入酶，如今有两种对立的观点，反对使用酶的一方认为其嫩化肉质的速度过快，没有足够时间使腌泡汁的味道渗入肉质。故而本秘笈选用葡萄酒进行调配。
酸：醋、酸性果汁（如柠檬），或葡萄酒都可以作为腌泡汁中的酸性成分，用以嫩化肉质，此外在增加香味时也发挥着重要的作用。高酸度的葡萄酒如香槟或爽冽的白葡萄酒，，低酸度的葡萄酒包括马尔贝克酒、佳丽酿和经橡木桶陈酿的夏敦埃酒。
提示：如果提前一晚腌制食材，请使用酸度低或酸度为零的腌泡汁。选用一款低酸度葡萄酒。腌制时间过长，肉质可能偏软甚至变成糊状。
脂肪：除了常用的特级初榨橄榄油和黄油之外，还有很多其他的植物油，如芝麻油、花生油、葡萄籽油等。这些油风味各异，气味也有所不同，选用时要加以考虑。
- 药草和调料感受左脑对香味的偏好，巧妙搭配药草和辛香叶菜会赋予肉质如蔬菜、泥土、花香甚至果香等多种风味。
- 小贴士：用橙皮、柠檬或酸橙皮进行调味，想要增添这些风味，你所需要的仅仅是一柄刮皮刀。
- 调料如果药草是阳，调料就是阴，通过加热、烘焙可以散发辛香，提升鲜味。盐和胡椒无疑是首选，当然也可以混搭其他调料。
- 小贴士：调料中的许多成分如辣椒中的辣椒素、香草中的香草醛水溶性差，更易溶于脂肪或酒精。由于肉中水份含量高达75%，调配腌泡汁时加入油和酒精可以使调料更好地溶解，从而充分渗入肉质。
如何选择正确食材？
料理的特质取决于你选择的各种食材，这就是腌泡汁调和的魅力所在。而这道料理的关键（最重要之处）在于肉或者其他要腌制的食材。
思考一下：
退一步思索下，什么肉可以与整顿菜肴相得益彰。然后，考虑下要选择什么酒能够与料理契合。和葡萄酒佐餐一样，腌泡汁中的成分要能够补充、平衡料理的风味。先听从我们的建议，然后自己慢慢发挥、琢磨出一份独门秘方！如想深入了解请阅读更多味道的科学搭配。
如何添加？
- 酸︰½ – 1 杯葡萄酒
- 油脂︰¼ — ½ 杯油
- 香草︰½茶匙 — 2 汤匙（视口味酌量加减）
- 调料︰½茶匙 — 2 汤匙盐
肉块应该被酸和油充分浸泡，并保存在一个密封容器内。这取决于肉块的大小。一般来说使用同样大小的杯子，油是酸的一半。所以最佳比例是½杯到1杯酒，搭配¼杯到半杯的油。
如果你打算添加醋、柠檬汁或辣酱油，只需¼杯就可以了。如果还要加入类似法国第戎芥茉糊的辛辣风味或如蜂蜜一样的甜味，只需两汤匙就够了。
小贴士：如果你想口味更重一些，醋、辣酱油和芥末是最佳选择。虽然红酒提供了绝佳的香味并可以嫩化肉质，但你不要局限于此。
至于干药草和调料，只需添加½汤匙，但如果想凸显药草草的风味，最多可添加2汤匙。这同样取决于药草的辛辣味有多强烈，所以永远先试味再决定添加多少。对于新鲜的药草，有些是不太辛辣，只需添加¼杯。如果你还要加陈皮或蒜的话，每种3瓣就足够了。
最后，如果你需要将肉完全浸泡，就多加些酒。
如何用腌制牛排、禽肉和鱼（如三文鱼）先把肉准备好，如果你要处理的肉只有一英寸厚甚至更薄，直接腌制就可以了。否则就要在肉表面每隔1-2英寸切一刀，确保腌泡汁可以渗入肉质，被充分吸收。
调和将酸、油、干药草和调料放入不会与其发生化学反应的器皿（如陶瓷、玻璃或不锈钢）内进行搅拌，直至各种组成成分充分混合，盐全部融化。最后添加新鲜药草，慢慢调和。
密封&标记将肉和腌泡汁放置于一个密封的袋或容器中，尽量排空里面的空气。在容器上标记好时间和日期，放入冰箱进行腌制。
小贴士：如果重复使用容器，一定要确保其完全干净并消毒！用来腌制生肉的密封塑料袋宁可使用一次后即丢弃。
存放&加热从冰箱中取出冻腌肉，放置于与室温相近的环境。加热后即可享用！无论你准备如何烹饪，肉质都会极其柔嫩、味美鲜香。要谨记几点注意事项和禁忌：
- 腌制后的食材可采用烘焙、烧烤、油煎的烹饪方式
- 烹饪后以腌泡汁为底汁
- 切莫重复使用腌泡汁
- 切莫让肉在室温时暴露超过20分钟
- 腌泡汁未煮沸时切莫使用（食品安全第一！）
牛三角肉腌制方法以仙粉黛葡萄酒为配料的葡萄酒腌泡汁，鉴于其丰富多元的风味，可以完美搭配牛三角肉。
用仙粉黛葡萄酒迷迭香腌制三角肉（提前一晚腌制）
- 4-6 磅的牛三角肉
- 1 杯仙粉黛葡萄酒
- 1/2 杯橄榄油
- 3 瓣蒜
- 6 小枝新鲜迷迭香
- 1/4 杯切碎的罗勒叶
- 2 茶匙盐
- 1 茶匙胡椒粉